蛋白质消化吸收理论的革命：食物蛋白质是以小肽和氨基酸两种形式吸收

    ------ 中国食品发酵工业研究院 功能肽产业化研究发展部 潘兴昌博士

    前一段时间，网上关于“胶原蛋白美容”吵的沸沸扬扬，主要的争论有两点，一是蛋白质是否能以小肽形式吸收，另一个是胶原蛋白是否能产生美容效果。本文仅谈第一点。

    蛋白质是人体所需的重要营养素，蛋白质的英文protein一词也是来源于希腊语的proteios，意思是“第一”或“最重要的”。蛋白质是一切生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。这已无人质疑。人体内就存在大量的蛋白质，人体每天也需要从食物中摄取一定量的蛋白质来维持自身新陈代谢的需要。

    然而，人体中蛋白质的种类很多，构成不同组织器官的蛋白质也不尽相同。人体内的蛋白质与食物中的蛋白质（无论是植物来源的，还是动物来源的）又有明显的差异。那么人体是如何利用食物蛋白质的呢？

    任何食物中的蛋白质都不能被人体直接利用，或者人体不能直接利用经口摄入的外源性蛋白质。【之所以如此表述，是要与医学外科使用的蛋白类制品（如胶原蛋白缝合线、胶原蛋白海绵条、移植的器官等等）和预防医学中注射使用的蛋白类生物制剂（如免疫球蛋白、抗狂犬病血清等等）区分开来。】食物中的蛋白质必须要经过人体胃肠道的消化变成可被人体吸收的成分后，才能再被人体相应的组织细胞以这些成分为原料来合成人体自身的蛋白质。

    那么，食物中的蛋白质最终被分解成什么类型的物质？又是以什么样的形式被吸收呢？

    要搞清楚这两个问题，先要明确几个概念以及它们之间的关系。

    蛋白质：对于“蛋白质”一词，大家都知道了。这是一类生物大分子物质，分子量通常是在几万到几十万不等。这与蛋白质的种类有关系。

    氨基酸：这是构成蛋白质的最基本的单位。构成人体的基本氨基酸有18种，人体对蛋白质的需求，实际上就是要取得比例大体适合要求的各种氨基酸。

    肽：这是构成蛋白质的片段，其基本构成单位也是氨基酸，通常把分子量在10000Dalton以下的蛋白质片段称为肽，其包含的氨基酸数量一般为2-50个。其中由2-10个氨基酸构成的片段常被称为低聚肽。低聚肽的分子量通常低于1000Dalton。

    在了解了上述几个概念之后，再来看蛋白质的消化。

    在认识到氨基酸是构成蛋白质的基本单位之后，对食物蛋白质消化的理论认识是“蛋白质必须分解为氨基酸，才能被吸收和利用”。过去的营养学教科书就是持这种观点。现在的一些营养学书籍中仍然沿用了这种观点。

    其实，这一理论早已随着科学界对肽尤其是低聚肽认识的不断深入、不断清晰而改变。

    根据我所查阅到的文献资料，关于小肽能否被吸收的研究从上世纪六十年代（1960）就已经有研究者着手进行了。此后不断有不同国家的研究人员开展这方面的工作。并且也对整蛋白、低聚肽、相同氨基酸组成的混合物的消化吸收状况进行了比较研究。到上世纪末，基本已得出共识性的结论：

    1、食物蛋白质在胃肠内分解为氨基酸和低聚肽两种形式。

    2、低聚肽中的二肽、三肽可以直接吸收，二肽、三肽的吸收速度要比四肽、五肽、以及更长肽链的肽段容易吸收。或者说肽链越短，被机体吸收的速度越快。

    3、二肽、三肽比相同氨基酸构成的氨基酸混合物更容易吸收。

    目前，在中国的营养学书籍中，系统阐述蛋白质消化吸收这一最新理论的，是2004年由葛可佑总编著的《中国营养科学全书》，这也是当前国内最权威的营养学书籍。在该书中对于蛋白质的消化吸收是这样叙述的：

    “一般，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸。•••食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。•••蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下进行一步水解。•••蛋白质在小肠腔的内肽酶和外肽酶协同作用下生成氨基酸和含有2-6个氨基酸的寡肽（即低聚肽），前者占1/3，后者占2/3。”

    “小肠黏膜细胞的刷状缘及细胞液中存在一些寡肽酶，例如氨基肽酶及二肽酶等。氨基酸肽酶从肽链的末端逐个水解释放氨基酸，最后生成二肽。”

    “经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和含2-3个氨基酸的小肽。过去认为蛋白质必须水解成氨基酸后方能被吸收，现在已有大量实验表明，寡肽（主要是二肽和三肽）可以被小肠上皮细胞摄取。•••进入上皮细胞的寡肽，绝大部分被胞浆中的寡肽酶水解为氨基酸，然经底侧膜上的氨基酸载体运至血液。但也有少量的寡肽可以直接进入血液。”

    以上内容摘自《中国营养科学全书（上册）》（葛可佑总主编，2004，第35-37页），在这本书中明确注明撰写“蛋白质消化吸收”这部分内容的是我国两位著名的老营养学家——赵法伋教授和何志谦教授。可以说，两位老教授早已在引导我们接受新的正确的关于蛋白质消化吸收的理论。

    至此，应该清楚的是，食物蛋白质的消化分为两个阶段：

    第一阶段为胃肠内的消化，分解为氨基酸（占1/3）和含2-6个氨基酸的低聚肽（占2/3）。

    第二阶段为小肠黏膜细胞膜和胞浆内的消化，最终分解产物为氨基酸和小肽（二肽、三肽），并以氨基酸和小肽的形式进入血液。

    对食物蛋白质在胃肠道内消化吸收理论的再认识，或者说是对以前食物蛋白质消化吸收理论的更正，应该是通过这次关于胶原蛋白美容的辩论，首先要明确的一个基本点。如果能够从此实现这一理论在大众头脑中和今后出版的营养学书籍中的更新，是再好不过的事情了。

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