蛋壳颜色受遗传因素的影响，不同品种之间存在一定差异，如峪口禽业的品种“京红1号”所产的褐壳蛋及“京粉1号”所产的白壳蛋等。除品种因素外，影响鸡只血液、蛋壳腺上皮细胞组织的一些外部条件如年龄、应激与疾病等都会直接或间接影响蛋壳颜色的变化。大量研究结果表明，通过营养调控手段能够起到有效的改善作用。而这些营养调控手段最终都是通过肠道吸收、输卵管的沉积等作用实现的。抗菌肽作为动物先天免疫的重要组成成分，可以有效的维持动物消化道、生殖道的健康，从而保证蛋壳颜色中有效色素的沉积，改善蛋壳质量。
1. 蛋壳色素的形成
蛋壳中的色素主要是棕色卟啉（protoporphyrin IX），来源于血红蛋白的分解物。蛋壳色素的形成过程如下：
2．目前常用的营养调控手段有
2.1 矿物质平衡
产蛋后期，蛋鸡对饲料中钙的吸收能力下降。饲料含钙过多会导致蛋壳和壳上膜内沉积过多的钙，使蛋壳钙化过度而掩盖正常的色泽。
2.2 微量元素的适宜添加量
铁是构成血红蛋白的必需元素，缺铁可降低蛋壳颜色。吸收进入体内的铁约60%在骨髓中合成血红蛋白；血液检查表明：缺血时血红蛋白质比正常值低。
铜的主要营养生理功能之一即为促进血红蛋白合成和红细胞成熟。蛋鸡缺铜时表现正常色素或者正常红细胞性贫血，使血红蛋白合成和红细胞形成受阻。
2.3 维生素营养
对蛋壳颜色可能起到改善作用的维生素有B6、B12、K3、维生素E等。维生素B6缺乏时会影响血红蛋白、免疫球蛋白的合成；原卟啉的合成来自于红细胞的降解，而维生素B12影响红细胞的发育；维生素E和C具有抗氧化作用，能够保护机体细胞免受自由基的毒害，在发生热应激或霉菌侵害时，添加些富含VE的饲料添加剂，对蛋壳和蛋黄颜色的恢复起到一定效果。
2.4 中草药（陈皮、红辣椒粉）
陈皮中含有可作为天然染料的植物类黄色素——橙皮甙、柑橘素（黄酮类）；红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。可使鸡蛋的蛋壳色泽、蛋黄色级同时得到提高。
3、这些营养调控手段为什么能够调控蛋壳颜色？
以上分别列举了能够改善蛋壳颜色的营养调控手段，然而不管是维生素还是中草药，究其根本，都是加大了营养素的含量，使鸡只从外界吸收增多，从而沉积在蛋壳上的颜色增多，使颜色变深。然而，鸡只在健康的状态下，饲料中正常的色素含量是完全可以满足蛋壳颜色的需要的。那么，导致颜色变差的最根本的生理因素是什么呢？
我们都有一个经验，当鸡只进入400天以后，蛋壳颜色会慢慢变浅。或者当鸡只抗体水平较低时，蛋壳颜色变浅。
究竟为什么呢？
随着鸡只日龄的增加，机体机能都会慢慢下降，内脏、器官功能大不如以前，如肠道粘膜慢慢脱落，对营养素的吸收变差，从而使本来满足需求的色素吸收不够，从而使蛋壳颜色变浅。而当抗体水平较低时，体内微生物病毒占有利地位，机体内粘膜系统遭到严重破坏，第一道免疫系统的屏障作用丧失。而粘膜系统的免疫功能与消化吸收功能又有着密切的联系，从而导致营养素的吸收变差，蛋壳颜色变浅。
也就是说，导致蛋壳颜色变浅的根本因素不是饲料中的色素含量不足造成的，而是因为吸收不足造成的！
4、一种改善蛋壳颜色的新方案——抗菌肽
抗菌肽作为健康动物体内产生的一种免疫系统的重要组成部分，具有广谱杀菌的作用，没有选择性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌都有很强的杀灭作用，并且对部分病毒、霉菌等也有杀灭作用。目前发现的抗菌肽大概有2867种，较常见的有海鞘抗菌肽、天蚕素等。
目前常见的抗菌肽主要以单一的α螺旋结构和β折叠结构。他们的主要特征都是富含正电的氨基酸，具有疏水基和亲水基。其中带正电的亲水基团分布在一侧，疏水基团分布在另一侧。这种特殊的结构就保证了其杀灭细菌的超级功能。正常情况下，抗菌肽带正电，可以与细菌特有的带负电荷的脂多糖和磷脂等细胞膜结构相结合，并破坏细菌的膜结构从而杀死细菌。另一方面抗菌肽还作为一种特殊的信号分子，可以激活机体自身的免疫系统，从而使机体通过自身的免疫功能维持健康，可以说在整个过程中，抗菌肽既发挥了“兵”的杀灭作用，又发挥了“将”的调动自身免疫功能的作用。
由于抗菌肽的特殊功能，保证了对细菌的广谱抗菌功能，同时又有激发免疫功能的作用，从而保持了机体粘膜系统（主要是消化道、呼吸道、生殖系统）的健康。当机体粘膜系统健康时，机体肠道内对于营养素的吸收加强，而生殖系统的健康又保证了色素在机体内的沉积增强，保证了蛋壳颜色鲜亮。
5、小结
综上所述，通过营养调控手段改善蛋壳颜色，虽然有一定作用，但效果并不理想，不是一种最佳方案。通过抗菌肽维持粘膜系统的健康，增强机体自身的免疫功能，即保证了营养素的吸收，又保证了色素在蛋壳上的沉积，从而保证蛋壳颜色，是一种安全绿色无污染的最佳方案。