摘要 通过对培养基组成、pH值、接种时间、接种量、发酵时间等因素的研究，优化了发酵法制备大豆多肽的生产工艺。结果表明：在葡萄糖含量为2％，豆粕含量为12％，初始pH值为6.5，接入4％的菌龄为15 h的液体种子，发酵时间为48 h的条件下，豆粕蛋白的水解度达60％。关键词 大豆肽；水解度；豆粕　　大豆是一种优良的植物蛋白资源，经过加工制成的豆粕必需氨基酸丰富，是动物日粮中常用的植物蛋白质原料。由于大豆蛋白质分子结构复杂，分子量较大（80%大豆蛋白质分子量超过100　kDa），存在着消化率和生物学效价不及鱼粉等动物性蛋白质的问题。大豆肽与具有相同氨基酸组成的大豆蛋白质相比，具有许多独特的理化特性与生物学活性；大豆肽是大豆蛋白质水解后产生的由2～10 个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量为1 000左右；大豆肽具有多种生理功能，如易消化、易吸收、促进矿物质吸收、抗氧化、促进双歧杆菌和乳酸菌增殖、增强免疫力等。目前，大豆肽已广泛地应用于饲料行业，其促进饲养动物生长和增强动物免疫力的功能已得到验证[1－4]。　　大豆肽的生产方法有直接酶解法和发酵法。直接酶解法由于使用高价格的酶而提高了大豆肽的生产成本，因而限制了其在饲料行业中的应用；发酵法由于把蛋白酶的发酵生产和大豆肽的酶解生产结合在一起，降低了大豆肽的生产成本，应用前景较好。本文用高产蛋白酶的枯草芽孢杆菌进行发酵法生产大豆肽的研究，旨在为大豆肽的发酵法生产提供参考。1 材料与方法1.1 主要材料　　枯草芽孢杆菌由本实验室自行选育；豆粕为广东富宏油品有限公司生产，粉碎后过60目筛。1.2 主要仪器设备　　超净工作台（上海博讯实业有限公司）、控温摇床（上海博讯实业有限公司）、TD5台式离心机（湖南湘仪科学仪器设备有限公司）、722型分光光度计（上海分析仪器厂）。1.3 培养基　　液体种子培养基：PDA（马铃薯-葡萄糖-琼脂）培养基[5]。1.4 测定方法　　蛋白含量测定采用凯氏定氮法；水解度测定采用茚三酮显色法[6]。2 结果与讨论2.1 不同碳源对蛋白水解度的影响　　分别以2％的葡萄糖、蔗糖、糖蜜、淀粉为碳源，以10％豆粕为氮源，进行发酵试验，48 h后测定豆粕蛋白水解度（见图1）。 碳源 图1　不同碳源对豆粕蛋白水解度的影响 由图1可知，不同的碳源对豆粕蛋白的水解度影响较大，以葡萄糖的效果最好。2.2 不同碳源浓度对蛋白水解度的影响　　分别以1％、2％、3％、4％、5％的葡萄糖为碳源，以10％的豆粕为氮源，进行发酵试验，48 h后测定豆粕蛋白的水解度。结果见表1。 表1　葡萄糖含量对蛋白水解度的影响 　　由表1结果可知，葡萄糖的含量对蛋白水解度影响较大，以含量为2％的葡萄糖水解效果最好。2.3　不同氮源浓度对蛋白水解度的影响　　在以2％的葡萄糖为碳源的基础上，分别添加8％、9％、10％、11％、12％、13％的豆粕进行发酵试验，48 h后测定豆粕蛋白水解度。结果见表2。 　　由表2结果可知：当豆粕含量为12％时，豆粕蛋白水解效果最好。2.4　初始pH值对蛋白水解度的影响　　分别在pH值为6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5的条件下进行发酵试验，48 h后测定豆粕蛋白水解度。结果见表3。 　　由表3结果可知：当发酵培养基初始pH值为6.5时，豆粕蛋白水解效果最好。2.5　菌龄对蛋白水解度的影响　　分别接入一定量的菌龄为11、12、13、14、15、16 h的液体种子到上面优化的培养基上，进行发酵试验，48 h后测定豆粕蛋白水解度。结果见表4。 　　由表4结果可知：当接种菌龄为15 h的液体种子时，豆粕蛋白水解效果最好。2.6 接种量对蛋白水解度的影响　　将接种量为1％、2％、3％、4％、5％、6％的菌龄为15 h的液体种子接入到上面优化的培养基上进行发酵试验，48 h后测定豆粕蛋白水解度。结果见表5。表5 接种量对蛋白水解度的影响 　　由表5结果可知：当接种量为4％时，豆粕蛋白水解效果最好。2.7 发酵时间对蛋白水解度的影响　　在上面优化的发酵条件下，进行发酵试验。分别于28、32、36、40、44、48、52、56 h时测定豆粕蛋白水解度。结果见表6。 　　根据表6结果可知，随发酵时间的延长，水解度增加，当48 h后水解度增加幅度不大，综合考虑，最佳发酵时间为48 h。3 小结　　本文就发酵法制备大豆肽的工艺进行了摇瓶发酵试验，研究了培养基的组成、菌龄、接种量、发酵时间等因素对大豆蛋白水解度的影响；并且在最终优化的发酵条件下，豆粕蛋白水解度达60％。本文运用枯草芽孢杆菌进行发酵法制备大豆肽具有生产成本低、水解度高的特点，表明发酵法在工业化生产大豆肽上是很有潜力的方法。