大豆肽的生产工艺与产品性能安毅(黑龙江乐能肽类科学研究院) 摘 要：本文论述了肽的概念，大豆肽的生产工艺以及影响产品性能的相关因素，力争能对肽产品的生产和应用企业起到借鉴作用。 关键词：肽；大豆肽；肽的生产工艺；微生物发酵；大豆肽的功能特性 1肽的概念 一个氨基酸的a－羧基和另一个氨基酸的a－氨基脱水缩合形成的化合物称为肽。两个氨基酸之间通过酰胺键(肽键)连接形成二肽，三个氨基酸相连即称为三肽，以此类推50个氨基酸以上的氨基酸相连形成的肽链称为多肽。2005年1月1日实施的轻工部行业标准也规定了大豆蛋白肽的定义：大豆蛋白质分子经酶解或者微生物发酵降解，分子量在10000以下，且去除游离氨基酸部分的粉状物质。并制定了相应的检验方法。 2肽的分类 按其来源可以分为： 内源性生物活性肽：如内啡肽、脑啡肽、胸腺肽等。 外源性生物活性肽：存在于天然蛋白质中的氨基酸序列。 外源性活性肽与内源性活性肽的活性中心序列相同或相似，它们在消化过程中或通过体外生物技术被释放或合成出来，通过直接与肠道受体结合，参与机体的生理调节作用或被完整吸收进入循环，从而发挥与内源性活性肽相同的功能。外源性生物活性肽多以特定的氨基酸序列肽片段存在于蛋白质中。 按功能可分为： 功能肽：具有生理活性的肽，包括抗微生物肽(如：短杆菌肽)、神经活性肽、激素调节肽(如：L－内啡肽)、调味肽、抗氧化肽、免疫活性肽等。 结构肽：具有营养功能，参于细胞的代谢活、细胞的构建、蛋白质的合成和细胞生长营养等。 由于一些肽同时具有多种生理活性，因此实际上分类错综复杂，不容易分清。 按其原料来源可分为： 乳肽、大豆肽、玉米肽、花生蛋白肽、畜产肽、水产肽等等。 3肽的生产工艺 除提取天然的肽成分外，通常采用的制作方法有酸水解法，酶解法，微生物发酵法和氨基酸合成法。其中酸水解法由于产品品质的影响一般不被采用，氨基酸合成法也由于制作成本高也难于大规模化生产，所以在工业化生产中通常采用酶解法和微生物发酵法。 3.1酶解法生产工艺 大豆蛋白质→灭菌→加酶水解→分离→脱苦脱色→脱盐→杀菌→浓缩→干燥→成品 3. 2微生物发酵法生产工艺 大豆蛋白质→调浆→灭菌→降温→接种→发酵→升温灭活→降温→分离→浓缩→干燥→成品 两种工艺方法所生产产品的区别： 1)活性微生物菌体直接参与生化代谢，作用于大分子大豆蛋白； 2)活性微生物菌体的生化代谢可以修饰某些功能基团； 3)活性微生物菌体可以合成、分泌小肽物质； 4)微生物发酵法不同于酶法，酶法只是简单的切割肽键; 5)通过微生物的代谢、发酵可以合成许多复杂的初级代谢产物和次级代谢产物，但酶法不能。 发酵过程中有大量的菌体细胞生长繁殖，微生物菌体的细胞壁是由肽聚糖交联形成的多聚物，而肽聚糖是由N一乙酰葡糖胺和N一乙酰胞壁酸组成的二糖肽重复构成，胞壁酸是真细菌的一种特殊物质，在其他任何生物体均不存在，微生物菌体除具有营养作用，还对动物肌体的免疫功能具有刺激作用。 3. 3大豆肽的理化特性 大豆肽与大豆蛋白质相比物理化学性质稳定，具有以下特征： 1)遇酸碱不变性； 2)耐高温，在温度120℃下不变性； 3)高浓度良好的流动性； 4)良好的加工性能； 5)非常好的保湿性能； 6)不易消化、高吸收，吸收快，消耗代谢能低。 具有多种生物学功能： 1)提高动物机体的免疫功能，减少抗生素的用量或替代部分抗生素。具有营养和免疫力提高的双重作用。 在饲料中添加抗生素可以起到防治疾病，促进生长、提高饲料利用率等作用，但随之而来的环境污染、抗药性以及药物残留等问题引起了世界范围的焦虑。研究发现一些肽具有抗病毒作用，可作为健康促进剂取代或部分取代抗生素。另外，抗菌肽的热稳定性一般较高，这一特性使它们成为动物饲料中理想的防腐剂替代品。 2)促进动物肠道绒毛的发育，提高防病抗病能力。 3)调理和激活细胞和机体的整体活性，促进动物的健康生长发育。 4)增加动物食欲、提高动物采食量、促进生长速度、降低料肉比。 5)调理和激活细胞和机体的整体活性，促进动物的健康生长发育。 6)改善饲料风味，提高饲料适口性。 近年来许多研究表明，某些生物活性肽可以改善饲料的风味，提高饲料的适口性，起到饲料调味剂和诱食剂的作用。 不同的氨基酸序列可以用来产生4种基本的味觉(酸、甜、苦、辣)。例如，天冬酰胺苯丙氨酸甲酯( Aspartame)是一种二肽，也是一种强烈的甜味剂；这些自然调味成分能改善动物饲料的适口性。另外，包括Gly－Leu 、 Pro－Glu和Val一Glu等在内的缓冲肽，也是增强风味的肽，可以利用它们的缓冲作用起到增强风味的作用；寡聚谷氨酸(Glu一Glu , Glu一Glu一Glu)是一种苦味掩盖肽。因此，可以利用不同的肽段通过模仿、掩盖或加强味觉来改善饲料的适口性。