广东海洋大学分析测试中心 朱国萍
广东省水产品加工与安全重点实验室 曹文红
广东海洋大学食品科技学院 黄燕风/文
本课题对来自同一海湾的三种野生对虾——南美白对虾、刀额新对虾和斑节对虾的营养成分进行较为全面的分析与评价，为其加工利用提供基础数据。
1、材料与方法
1.1材料
野生南美白对虾、刀额新对虾、斑节对虾来自湛江流沙湾，500g分装-18℃冷冻备用。
1.2试验方法
采用水分测定（常压干燥法）、粗蛋白测定（凯氏定氮法）、粗脂肪测定（索氏提取法）、灰分测定（550℃灰化法）、氨基酸的测定、矿物质含量测定、脂肪酸组成和含量检测等方法检测。
2、结果与分析
2.1对虾的一般营养成分测定结果
表1是三种对虾的一般营养成分测定结果。表1中的数据表明，这三种野生对虾中，刀额新对虾的粗蛋白、粗脂肪及灰分含量在三种对虾中均最高，而水分含量在三种对虾中最低；南美白对虾的水分含量为78.43%，明显高于斑节对虾（75.67%）和刀额新对虾（74.61%），而粗蛋白和灰分含量在三种对虾中最低，粗脂肪含量与刀额新对虾较接近；而斑节对虾的粗蛋白、水分及灰分含量居于三种对虾之间，但粗脂肪含量最低。
2.2对虾的氨基酸组成及其营养价值评价
分别测定三种对虾的18种氨基酸，包括10种必需氨基酸(EAA)：组氨酸(His)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、异亮氨酸(IIe)、亮氨酸(Leu)、苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)和精氨酸(Arg)（其中，组氨酸对于成人来说是非必需氨基酸，而对于婴幼儿来说则是必需氨基酸，精氨酸对于幼儿来说的必需氨基酸，对成人来说也是半必需氨基酸）和8种非必需氨基酸(NEAA)：天冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)。必需氨基酸中，以Lys和Phe含量最丰富，其中的Lys是人体第一限制性氨基酸，是代谢上仅有的必需氨基酸，也是一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸。因此，三种对虾都是Lys良好的食物来源，与谷类一齐食用还可以提高人体对必需氨基酸的吸收。
三种对虾还含有丰富的呈味氨基酸，以甘氨酸的含量最高，含量较高的依次还有谷氨酸、丙氨酸，其中谷氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。Hujita认为呈鲜味的Glu和虾肉的鲜味有关，这几种氨基酸的丰富含量可能与虾味道鲜美有关，而且谷氨酸在人体代谢中参与多种生理活性物质的合成，是脑组织生化代谢中首要氨基酸，并在大脑、肌肉、肝脏等组织中发挥解毒的作用。
从氨基酸总量看，三种对虾之间有显著差异（P>0.05），呈现“南美白对虾（8.29g/100ml）>刀额新对虾（4.94g/100ml）>斑节对虾（3.57g/100ml）”的趋势。必需氨基酸的含量和非必需氨基酸含量也有显著的差别（P>0.05），并且呈现与氨基酸总量同样的变化趋势。鲜味氨基酸的含量也有相同的变化规律，南美白对虾（3.81g/100ml）>刀额新对虾（2.38g/100ml）>斑节对虾（1.556g/100ml），因此推断，南美白对虾在这三种虾中最具鲜味。
从各种氨基酸的含量和营养学的角度上看，支链氨基酸(包括Leu、Iie和Val)有助于蛋白质合成、抗衰老等级功能；赖氨酸是人体第一必需氨基酸，精氨酸是半必需氨基酸，牛磺酸具有降血脂血压、促进大脑发育等功能，这些氨基酸都对人体具有十分重要作用。从表2可以看出，南美白对虾中这些氨基酸（除牛磺酸的含量相近外）的含量均明显都高于刀额新对虾和斑节对虾，可见南美白对虾的氨基酸营养价值比较高。另外，营养价值较高的食物蛋白质不仅表现在必需氨基酸种类齐全，总量多，而且表现在必需氨基酸之间适宜的比例，这样更有利于人体吸收，FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式认为，质量较好的蛋白质其氨基酸组成EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAAA在0.60以上。
从表2可知，三种野生对虾的EAA/NEAAA均在0.60以上（南美白对虾是1.23，刀额新对虾的0.73，斑节对虾是0.65），南美白对虾的EAA/TAA是55%，刀额新对虾为42%，斑节对虾为39%，显然，南美白对虾和刀额新对虾均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，斑节对虾EAA/NEAAA符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，EAA/TAA略低于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式标准，因此三种对虾均可认为具有较高的营养价值，其中南美白对虾的蛋白质营养价值在三种虾中最好。
2.3对虾的矿物质含量测定结果
存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质，包括常量元素和微量元素，在人体内均具有高度的生物活性， 代替“人体中”如常量元素Ca是人体维持所有细胞正常生理状态所必需的一种无机元素；微量元素Zn同抗癌、抗衰老、提高食欲、增强创伤组织再生能力等有关；Fe是红细胞成熟过程中合成血红蛋白必不可少原料，同时它又是人体最容易缺乏的元素，Mn参与多种酶的组成，影响酶的活性。此外，这些元素还是对虾呈味不可缺少的因子。
如表3所示，刀额新对虾所含的Ca、Mg、Mn、Zn、Se均高于于另两种对虾，其中锰含量（25.88mg/kg）约是另两种虾的5倍；南美白对虾K和Fe高于另两种对虾，其中铁含量高达179.8mg/kg，约是刀额新对虾的4倍，斑节对虾的2倍；但三种对虾体内也含部分对人体有害的重金属As、Cd、Pb，对比表3和表4可知，在三种对虾中，南美白对虾的有害金属含量均没有超标，因此可以放心食用，而刀额新对虾的砷含量（2.211mg/kg>2.0mg/kg）和镉含量（0.1206mg/kg>0.1mg/kg超标，斑节对虾砷含量（2.225mg/kg>2.0mg/kg）、铅含量（1.001mg/kg>0.5mg/kg）和镉含量（0.1778mg/kg>0.1mg/kg）超标。
2.4对虾的脂肪酸组成和含量测定结果
由表5可知，南美白对虾的碳链长度在12~18之间，不饱和双键有1~2个，脂肪酸有11种，是三种野生对虾中脂肪酸种类最少的，各脂肪酸中以C16：0含量最高，占脂肪酸含量的46.7%。刀额新对虾的碳链长度在14~23之间，不饱和双键有1~5个，脂肪酸有13种，各脂肪酸中以C18∶1含量最高，占脂肪酸含量的76.4%。斑节对虾的碳链长度在12~22之间，不饱和双键有1~6个，脂肪酸有17种，是三种野生对虾中脂肪酸种类最多的，与南美白对虾一样，各脂肪酸中以C16∶0含量最高，占脂肪酸含量的32.9%。
表6是三种野生对虾的脂肪酸组成和含量分析结果。从斑节对虾的多不饱和脂肪酸中还检测到较高含量的DHA和EPA，含量分别为7.82%和7.56%。三种野生对虾中，多不饱和脂肪酸含量斑节对虾最高，南美白对虾最低。
3小结
（1）通过对三种野生对虾的一般营养成分分析表明，三种野生对虾含多种营养成分，且都是蛋白质含量高脂肪含量低，其中以刀额新对虾的蛋白质含量最高。
（2）比较三种野生对虾氨基酸总量、种类、必需氨基酸的比例和鲜味氨基酸的含量，野生南美白对虾明显优于其他两种对虾，刀额新对虾次之，斑节对虾最差。由此可见，野生南美白对虾最具鲜味，是用于开发虾味海鲜调味料、营养保健食品的较好原料。
（3）三种野生对虾均含有丰富的常量和微量元素，其中常量元素Ca含量最高。从总体上看，南美白对虾K、Na、Ca、Mg、、Fe、Zn含量丰富，尤其Fe含量很高；南美白对虾重金属含量在三种对虾中最低且含量不超标，所以南美白对虾是三种对虾中矿物质含量丰富且无公害的水产品。
（4）三种野生对虾的脂肪酸具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸，脂肪酸种类较多。其中南美白对虾含较多的饱和脂肪酸；刀额新对虾含较多的单不饱和脂肪酸；斑节对虾含较多多不饱和脂肪酸，并含有较多的对人体健康有益的DHA和EPA；从营养学角度看，斑节对虾脂肪酸营养价值更高些。三种野生对虾的营养品质的差异可能与其生活的环境或种质特征有关，有待日后进行深入的研究来验证。
广东省水产品加工与安全重点实验室 曹文红
广东海洋大学食品科技学院 黄燕风/文
本课题对来自同一海湾的三种野生对虾——南美白对虾、刀额新对虾和斑节对虾的营养成分进行较为全面的分析与评价，为其加工利用提供基础数据。
1、材料与方法
1.1材料
野生南美白对虾、刀额新对虾、斑节对虾来自湛江流沙湾，500g分装-18℃冷冻备用。
1.2试验方法
采用水分测定（常压干燥法）、粗蛋白测定（凯氏定氮法）、粗脂肪测定（索氏提取法）、灰分测定（550℃灰化法）、氨基酸的测定、矿物质含量测定、脂肪酸组成和含量检测等方法检测。
2、结果与分析
2.1对虾的一般营养成分测定结果
表1是三种对虾的一般营养成分测定结果。表1中的数据表明，这三种野生对虾中，刀额新对虾的粗蛋白、粗脂肪及灰分含量在三种对虾中均最高，而水分含量在三种对虾中最低；南美白对虾的水分含量为78.43%，明显高于斑节对虾（75.67%）和刀额新对虾（74.61%），而粗蛋白和灰分含量在三种对虾中最低，粗脂肪含量与刀额新对虾较接近；而斑节对虾的粗蛋白、水分及灰分含量居于三种对虾之间，但粗脂肪含量最低。
2.2对虾的氨基酸组成及其营养价值评价
分别测定三种对虾的18种氨基酸，包括10种必需氨基酸(EAA)：组氨酸(His)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、异亮氨酸(IIe)、亮氨酸(Leu)、苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)和精氨酸(Arg)（其中，组氨酸对于成人来说是非必需氨基酸，而对于婴幼儿来说则是必需氨基酸，精氨酸对于幼儿来说的必需氨基酸，对成人来说也是半必需氨基酸）和8种非必需氨基酸(NEAA)：天冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)。必需氨基酸中，以Lys和Phe含量最丰富，其中的Lys是人体第一限制性氨基酸，是代谢上仅有的必需氨基酸，也是一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸。因此，三种对虾都是Lys良好的食物来源，与谷类一齐食用还可以提高人体对必需氨基酸的吸收。
三种对虾还含有丰富的呈味氨基酸，以甘氨酸的含量最高，含量较高的依次还有谷氨酸、丙氨酸，其中谷氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。Hujita认为呈鲜味的Glu和虾肉的鲜味有关，这几种氨基酸的丰富含量可能与虾味道鲜美有关，而且谷氨酸在人体代谢中参与多种生理活性物质的合成，是脑组织生化代谢中首要氨基酸，并在大脑、肌肉、肝脏等组织中发挥解毒的作用。
从氨基酸总量看，三种对虾之间有显著差异（P>0.05），呈现“南美白对虾（8.29g/100ml）>刀额新对虾（4.94g/100ml）>斑节对虾（3.57g/100ml）”的趋势。必需氨基酸的含量和非必需氨基酸含量也有显著的差别（P>0.05），并且呈现与氨基酸总量同样的变化趋势。鲜味氨基酸的含量也有相同的变化规律，南美白对虾（3.81g/100ml）>刀额新对虾（2.38g/100ml）>斑节对虾（1.556g/100ml），因此推断，南美白对虾在这三种虾中最具鲜味。
从各种氨基酸的含量和营养学的角度上看，支链氨基酸(包括Leu、Iie和Val)有助于蛋白质合成、抗衰老等级功能；赖氨酸是人体第一必需氨基酸，精氨酸是半必需氨基酸，牛磺酸具有降血脂血压、促进大脑发育等功能，这些氨基酸都对人体具有十分重要作用。从表2可以看出，南美白对虾中这些氨基酸（除牛磺酸的含量相近外）的含量均明显都高于刀额新对虾和斑节对虾，可见南美白对虾的氨基酸营养价值比较高。另外，营养价值较高的食物蛋白质不仅表现在必需氨基酸种类齐全，总量多，而且表现在必需氨基酸之间适宜的比例，这样更有利于人体吸收，FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式认为，质量较好的蛋白质其氨基酸组成EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAAA在0.60以上。
从表2可知，三种野生对虾的EAA/NEAAA均在0.60以上（南美白对虾是1.23，刀额新对虾的0.73，斑节对虾是0.65），南美白对虾的EAA/TAA是55%，刀额新对虾为42%，斑节对虾为39%，显然，南美白对虾和刀额新对虾均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，斑节对虾EAA/NEAAA符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，EAA/TAA略低于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式标准，因此三种对虾均可认为具有较高的营养价值，其中南美白对虾的蛋白质营养价值在三种虾中最好。
2.3对虾的矿物质含量测定结果
存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质，包括常量元素和微量元素，在人体内均具有高度的生物活性， 代替“人体中”如常量元素Ca是人体维持所有细胞正常生理状态所必需的一种无机元素；微量元素Zn同抗癌、抗衰老、提高食欲、增强创伤组织再生能力等有关；Fe是红细胞成熟过程中合成血红蛋白必不可少原料，同时它又是人体最容易缺乏的元素，Mn参与多种酶的组成，影响酶的活性。此外，这些元素还是对虾呈味不可缺少的因子。
如表3所示，刀额新对虾所含的Ca、Mg、Mn、Zn、Se均高于于另两种对虾，其中锰含量（25.88mg/kg）约是另两种虾的5倍；南美白对虾K和Fe高于另两种对虾，其中铁含量高达179.8mg/kg，约是刀额新对虾的4倍，斑节对虾的2倍；但三种对虾体内也含部分对人体有害的重金属As、Cd、Pb，对比表3和表4可知，在三种对虾中，南美白对虾的有害金属含量均没有超标，因此可以放心食用，而刀额新对虾的砷含量（2.211mg/kg>2.0mg/kg）和镉含量（0.1206mg/kg>0.1mg/kg超标，斑节对虾砷含量（2.225mg/kg>2.0mg/kg）、铅含量（1.001mg/kg>0.5mg/kg）和镉含量（0.1778mg/kg>0.1mg/kg）超标。
2.4对虾的脂肪酸组成和含量测定结果
由表5可知，南美白对虾的碳链长度在12~18之间，不饱和双键有1~2个，脂肪酸有11种，是三种野生对虾中脂肪酸种类最少的，各脂肪酸中以C16：0含量最高，占脂肪酸含量的46.7%。刀额新对虾的碳链长度在14~23之间，不饱和双键有1~5个，脂肪酸有13种，各脂肪酸中以C18∶1含量最高，占脂肪酸含量的76.4%。斑节对虾的碳链长度在12~22之间，不饱和双键有1~6个，脂肪酸有17种，是三种野生对虾中脂肪酸种类最多的，与南美白对虾一样，各脂肪酸中以C16∶0含量最高，占脂肪酸含量的32.9%。
表6是三种野生对虾的脂肪酸组成和含量分析结果。从斑节对虾的多不饱和脂肪酸中还检测到较高含量的DHA和EPA，含量分别为7.82%和7.56%。三种野生对虾中，多不饱和脂肪酸含量斑节对虾最高，南美白对虾最低。
3小结
（1）通过对三种野生对虾的一般营养成分分析表明，三种野生对虾含多种营养成分，且都是蛋白质含量高脂肪含量低，其中以刀额新对虾的蛋白质含量最高。
（2）比较三种野生对虾氨基酸总量、种类、必需氨基酸的比例和鲜味氨基酸的含量，野生南美白对虾明显优于其他两种对虾，刀额新对虾次之，斑节对虾最差。由此可见，野生南美白对虾最具鲜味，是用于开发虾味海鲜调味料、营养保健食品的较好原料。
（3）三种野生对虾均含有丰富的常量和微量元素，其中常量元素Ca含量最高。从总体上看，南美白对虾K、Na、Ca、Mg、、Fe、Zn含量丰富，尤其Fe含量很高；南美白对虾重金属含量在三种对虾中最低且含量不超标，所以南美白对虾是三种对虾中矿物质含量丰富且无公害的水产品。
（4）三种野生对虾的脂肪酸具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸，脂肪酸种类较多。其中南美白对虾含较多的饱和脂肪酸；刀额新对虾含较多的单不饱和脂肪酸；斑节对虾含较多多不饱和脂肪酸，并含有较多的对人体健康有益的DHA和EPA；从营养学角度看，斑节对虾脂肪酸营养价值更高些。三种野生对虾的营养品质的差异可能与其生活的环境或种质特征有关，有待日后进行深入的研究来验证。