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菜籽过滤分离蛋白肽的效能性质的研讨剖析
发布日期:2011-08-12  来源:全球肽网互联网  浏览次数:2590
   所谓功能特性,是指菜籽蛋白在配制、加工、储藏和制取过程中的理化性质,包括溶解性、组织形成性、吸水性、保水性、膨润性

   所谓功能特性,是指菜籽蛋白在配制、加工、储藏和制取过程中的理化性质,包括溶解性、组织形成性、吸水性、保水性、膨润性、乳化性、吸油性、粘度、胶凝性、起泡性等,其功能特性的优劣取决于蛋白质本身的大小与结构、环境因素(浓度、pH值、离子强度等)以及其他成分(水、糖、气味等)的存在。任何一种植物蛋白没有十全十美的功能特性,这就需要根据其独特的功能性质来确定它适宜做什么食品,以充分发挥它的应用价值。
  蛋白质酶解得到蛋白肽不仅具有良好的酸溶性、低粘度、抗凝胶形成性,而且在体内消化吸收快,蛋白质利用效率高;低分子肽具有低抗原性,不会产生过敏性反应;低分子肽具有良好的生理活性,可作为运动营养剂、减肥食品、老年食品。
  本文研究盐提-超滤工艺制备的菜籽分离蛋白和Alcalase蛋白酶酶解菜籽分离蛋白得到的菜籽蛋白肽的各项功能特性,为菜籽深加工产业化提供参考依据。
  1材料与方法
  1.1材料菜籽分离蛋白自制;菜籽蛋白肽自制。
  1.2仪器
  600型恒温水箱江苏金坛市中大仪器厂;D40-2F电动搅拌器杭州仪表电机厂;LXJ-Ⅱ离心机上海安亭科学仪器厂;7200型分光光度计上海精密科学仪器有限公司;JJ-2(2003-61)组织捣碎匀浆机长沙市光大科学仪器有限公司。
  1.3功能性检测方法
  1.3.1溶解性(pH及热稳定性)准确称取2.0g样品,加入45ml蒸馏水,调节pH值,调节液为0.2mol/LHCl溶液或0.2mol/LNaOH溶液。
  调节好pH值后在一定温度下搅拌45min,用中速滤纸过滤,并用少量的蒸馏水冲洗滤渣,定容至50ml,然后用常量凯氏定氮法测定滤液中样品的含氮量。同时,作平行样,按下式计算氮溶解指数:NSI=(滤液中的含氮量/样品总氮)×100%1.3.2吸油性准确量取2.0ml大豆色拉油,放入5m1的刻度离心管,再称取0.3g样品加入到离心管中,用细玻璃棒搅拌1min,静止30min后,1000r/min离心15min,记下游离油的体积,则吸油性计算如下:吸油性(m1/g)=(2.0-游离油的体积)/0.31.3.3乳化性及乳化稳定性
  取2.0g样品溶解到50ml蒸馏水中,调节pH至7.0,加入50ml大豆色拉油,10000r/min的组织捣碎匀浆机中均质2min.取一定量液体注入离心管中,以1500r/min的速度离心10min,以离心后乳化层占总液体的体积百分数来表示乳化性(%)。再80℃水浴乳化物30min,再以1500r/min的速度离心10min,以残留乳化层占原乳化层的百分数表示乳化稳定性(%)。
  1.3.4起泡性及起泡稳定性
  将一定量的样品溶解到200ml蒸馏水中,调节pH至7.0,然后在10000r/min的组织捣碎匀浆机中均质2min,记录均质停止时泡沫的体积,起泡性计算如下:
  均质停止时的泡沫体积(ml)起泡性×100%
  200(ml)记录均质停止1、10min后泡沫体积,用来衡量泡沫稳定性,计算同上。
  2结果与分析
  2.1溶解性(pH及热稳定性)
  菜籽蛋白的溶解性直接影响到它在食品工业中的应用,因为蛋白质的水溶性对其在食品工业中的稳定性、风味等有直接的影响,不溶性蛋白质在食品中的应用是非常有限的。水溶性衡量指标是氮的可溶性指数(NSI),盐提-超滤工艺所得菜籽蛋白和酶解产品菜籽蛋白肽的溶解性随pH值变化的关系所示。
  可见,由盐提-超滤法制备的菜籽分离蛋白在pH3~7之间溶解性几乎没有变化,提示在此区间没有等电点,与其它关于菜籽蛋白等电点的报道不同,MANSOUREH等的研究表明,菜籽蛋白有两个等电点,即pH3.2和pH7.2,提示菜籽蛋白组成复杂,等电点和分子量差异很大。
  水剂法提取的菜籽蛋白在pH4.2~7.2间的溶解度都很小,均在40%以下,溶解度在pH10以上才能达到60%。而菜籽分离蛋白的溶解性较好,pH3~7之间溶解性均在60%以上。在pH3~7之间,由盐提-超滤法制备的菜籽蛋白肽溶解性相当好,均在97%以上,原因是酶解可使蛋白质极性基团(-NH3+,-COO-)的数量增加,多肽平均分子量降低,引起蛋白质构象发生有利于增加亲水性的变化,从而使蛋白质与水的作用加强。
  蛋白质均有变性温度,在变性温度以上,蛋白质结构易被破坏产生沉淀,其溶解性降低。
  2.2起泡性及泡沫稳定性蛋白质起泡能力主要取决于其可溶部分,蛋白质高溶解性是良好的起泡能力和稳定性的先决条件,但不溶解的蛋白质粒子在稳定泡沫中也能起着有益作用,这是由于它们提高了表面粘度,菜籽分离蛋白和菜籽蛋白肽的起泡性和泡沫稳定性均较好,与它们的高溶解性相关。当产品浓度大于2%后,起泡性和泡沫稳定性均增长缓慢。菜籽蛋白肽的起泡性和泡沫稳定性优于菜籽分离蛋白,这是因为起泡性受表面张力的影响,蛋白质水解后,水解物粘度降低,低表面张力对泡沫的形成比较有利。
  2.3其它功能特性吸油性是指蛋白质与油结合吸附油的能力,影响因素主要有:蛋白质的加工方法、粒度、温度及所用油脂。乳化性是指脂肪乳化的形成和稳定。乳化是液液两相体系间疏水液滴被液相所包围,分离蛋白质具有乳化剂特征结构,即两亲结构,在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。在油水混合液中,分散蛋白质有扩散到油―水界面趋势,且使疏水性多肽部分展开朝向脂质,极性部分朝向水相。
  从而延长货架时间。菜籽分离蛋白的乳化能力和乳化稳定性均比菜籽蛋白肽好。菜籽蛋白酶水解后产物的乳化稳定性降低,降低的乳化稳定性可能是由于连续相的粘度在下降。另一方面在油水界面形成粘膜对于稳定性非常重要,由于小肽不易于被吸附在粘膜上,所以水解度增加,乳化稳定性下降。
  3讨论
  通过菜籽分离蛋白及菜籽蛋白肽的功能成分比较发现,它们均对热稳定,其中菜籽蛋白肽的溶解性比菜籽分离蛋白有显著地提高。菜籽蛋白肽的起泡性及起泡稳定性均优于菜籽分离蛋白,可添加到搅打食品中,如糖果、糕点、蛋黄酱等。菜籽分离蛋白及菜籽蛋白肽吸油性及乳化性相差不大,但菜籽蛋白肽的乳化稳定性较差。
 

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