中国食品发酵工业研究院高级工程师、中食都庆研究中心主任 易维学 随着大豆肽的诸多功能性被逐步验证，大豆肽以及用大豆肽作为原料的产品已经成为食品、保健品等一些行业的热点。越来越多的厂家称自己的产品是大豆肽或者含有大豆肽。这对于不具备专业知识的消费者来说很难区分和辨别，所以如何对大豆肽产品进行评价成为一个急需解决的问题。 大豆肽的质量在于它的营养特性和功能特性，因此，评价大豆肽质量的优劣主要可依据如下几个指标：即总蛋白含量、酸溶蛋白含量、分子量及分布、游离氨基酸含量、卫生指标、水溶性以及灰分等几个方面。 1．蛋白质含量 蛋白质含量高低是衡量以蛋白为主要原料的产品质量的重要指标之一。大豆肽是大豆蛋白的酶解产品，是多种肽的混合物，分子量在1000以下的为寡肽，分子量在1000到20000的为多肽，分子量在25万以上的为蛋白质，它们都可以氮的形式检验。所以，衡量大豆肽质量优劣的简单方法就是测定其蛋白含量。 蛋白质含量测定通常采用凯氏定氮法。该方法的测定结果包括了产品中所有含氮化合物。大豆肽作为精制的蛋白类产品应是经过分离提纯的产品，不应含有过多的碳水化合物和其它成分。因此，作为常规测定方法，该项目可基本上显示出产品的蛋白纯度。根据国内外大豆分离蛋白的质量指标及大豆肽生产的实际水平，优质大豆肽的粗蛋白含量应在85%（干基）以上。 2．分子量大小与分布 分子量的大小直接决定着大豆肽可被人体吸收利用的效率。现代营养学研究成果表明，蛋白质被人体摄入后，经胃肠消化系统消化分解成小分子蛋白肽类物质和氨基酸被人体吸收，其中以肽形式被人体吸收的蛋白质占蛋白吸收总量的70%以上，分子量小于1000的肽的吸收率更高达90％以上。分子量的检测可以判定产品中蛋白质及其水解产物的分子量分布状况，直接显示出产品中大豆肽的纯度。因此，分子量分布应作为大豆肽的一项重要检测项目。分子量的测定通常采用高效液相色谱法（HPLC），但其运行和维持费用高，不适合经常检测。 大豆肽是一类分子量在数百至数千Dalton的小分子肽类物质的混合物。其中一些肽具有各种各样的生理活性和保健作用，大豆肽产品的肽含量即产品的纯度直接影响到产品的功能的强弱，从而决定了产品的用途和价值。参考国内外大豆肽产品的质量标签，优质大豆肽的分子量分布以低于1000的为主，主要出峰位置在分子量300～700的范围内。 3．酸溶蛋白含量 大豆肽分子量的检测很重要，但分子量的检测耗时耗力成本高，在不必要时可以用酸溶蛋白含量（TCA法）的方法代替，这种方法基本可以反映出大豆肽的分子量分布。 大豆蛋白质在pH4.5附近是等电点，会形成沉淀，但大豆肽保持溶解状态，分子量越小，溶解性越好。酸溶蛋白的检测是用三氯乙酸（缩写为TCA）溶解大豆肽，混合振荡，离心，然后取清液，再按凯氏定氮法(GB14771—93)测定蛋白含量。优质的大豆肽酸溶蛋白应占总蛋白含量的99％以上。 4．游离氨基酸含量 大豆肽的功能特性和营养特性主要由肽体现，游离氨基酸并不是所需要的功能性成分，需要控制游离氨基酸的含量。所以，游离氨基酸也是很重要的检测项目之一。 大豆肽的生产过程本质上是对大豆蛋白进行酶水解的过程。酶水解是一个复杂的生化反应过程,既需要选择专一、高效的酶制剂；又要控制水解条件。水解程度不够，水解产物分子量大，产率低；水解过度，会产生大量的游离氨基酸，得不到所需要的、在一定分子量范围的大豆肽产品。但是，不管选用何种酶制剂和酶解条件，都或多或少地产生游离氨基酸。游离氨基酸含量指标是衡量产品质量水平的重要参数。所以，要保证生产高纯度的大豆肽，必须控制游离氨基酸含量。优质大豆肽的游离氨基酸的含量应该不高于5％。 5．卫生指标 食品及其配料的卫生检测项目属强制性项目，要求格外严。作为一种营养丰富的功能性膳食配料，卫生指标应该作为大豆肽产品的重要检测项目。 卫生检测项目包括细菌总数、大肠杆菌和致病菌。细菌总数是食品及其配料的一个通用卫生指标, 国际知名企业如ADM，不二制油等的大豆分离蛋白产品质量指标中细菌总数为≤5000个/g；日本食品配料中细菌总数为≤5000个/g。 国内大豆生产企业同类产品的细菌总数为≤30000个/g。国外乳粉和大豆蛋白配料质量指标中大肠杆菌和沙门氏菌一般为阴性；而国内同类产品大肠杆菌为≤30 （MPN/100g），沙门氏菌一般为阴性。相比之下，国外食品配料的卫生标准普遍比国内要求高。为了与国际接轨，大豆肽产品的细菌指标应确定在10000个/g, 大肠杆菌和沙门氏菌应为阴性。致病菌不得检出。 6．其他指标 除了上述的四个指标外，还有一些指标对产品的应用有着一定的影响。如水溶性、灰分等。大豆肽分子量小，水溶性好，在酸性条件下也能溶解，优质的大豆肽应该溶解迅速而且溶液澄清透明。大豆肽中的灰分除了大豆蛋白原料和蛋白酶外，没有其他来源，因此大豆肽的灰分应该不高于7％。 以上几个指标是衡量大豆肽产品质量优劣的主要指标，对这些指标通盘考虑，即可得出优质大豆肽的指标：蛋白质含量在85％以上；酸溶蛋白在99％以上；灰分不高于7％；分子量以低于1000 Dalton为主，主要分布于300～700 Dalton；产品在水中溶解迅速，溶液澄清，当水溶液的pH值调至4.5时溶液保持澄清。