大豆肽粉行业标准（QB／T2653－2004）日前已经通过国家发展和改革委员会批准，将于2005年1月1日起正式实施，这是我国第一个大豆肽类配料的全国性行业标准。正确理解、执行标准中的各项条款内容，对于指导大豆肽粉配料生产、推广和应用将起到重要作用。　　关于“大豆肽粉”的定义肽类物质是具有活性的小分子蛋白物质，大体可分为3类，即内源肽、合成肽和酶解肽。我国从20世纪90年代开始酶解肽的研究，“大豆低聚肽的开发与应用”等酶解肽项目被列入国家“九五”重点科技攻关项目。近年来，大豆肽研究已取得突破性进展，数家公司已建成年产千吨的大豆肽生产线，一个以大豆肽为代表的新兴酶解肽市场正蓬勃兴起。　　自从科学家开始研究酶解肽尤其是大豆肽以来，肽类物质的叫法很多，有“多肽”、“低聚肽”、“寡肽”、“活性肽”等。我国生化学术界将肽类物质通称为“多肽”。天津大学有机化学教研室编的《有机化学》中，对多肽有这样的定义：“通常以分子量、渗透性及沉淀性来区分。凡分子量低于10000道尔顿，能透过半透膜以及不被三氯乙酸及硫酸铵所沉淀的称为多肽，否则为蛋白质”。多肽的英语单词是“polypeptides”，汉译为“多聚肽”。肽类物质的最新营养学研究证实，与蛋白质、较大分子的肽和同组成的氨基酸相比，小分子的二三肽（由2～3个氨基酸连成的肽）在肠道更容易被吸收，这是因为它们在人体内有不同运输吸收机制，小肽的运输吸收不受人体状态所影响。近年来，随着分子生物学的快速发展，染色体以及基因检测技术的进步，发现不少肠道吸收障碍方面的疾病与基因遗传或染色体缺陷有关。其中，目前已知部分肠道吸收障碍方面的疾病是由肠道细胞上氨基酸运输系统蛋白质功能表现有缺陷所造成。不过，到目前为止，并未发现有肠道吸收障碍方面的疾病是由于肽运输系统缺陷造成。这也是为何在某些罹患肠道吸收障碍的病人，给予氨基酸和小分子的低聚肽或单独给予肽的配方饮食，反而比给予完全氨基酸的配方饮食要好的原因之一。小肽在营养吸收方面的特殊优势，正是人们对酶解肽感兴趣的最重要的原因。由于酶解肽类物质有这方面的差异，因此许多学者认为，是否可以像糖类物质分为多聚糖、低聚糖一样，分为“多聚肽”和“低聚肽（oligopep?tides）”。事实上，许多文献将含有10个以下的氨基酸、分子量在2000道尔顿以下的肽类物质称为“低聚肽”，把分子量在2000～10000道尔顿的肽类物质称为“多聚肽（或多肽）”。笔者也认为，传统的“多肽”的含义已经过时，可将其统称为“肽类”，按照酶解肽原蛋白的来源进行命名，如“大豆肽”、“牛乳肽”、“白蛋白肽”等。随着对肽类物质的分离以及不同氨基酸组成、排序研究的进行，不同分子量肽类的保健功能研究的不断深入和完善，在条件成熟时，可根据肽类不同分子量、不同保健功能进行分类。目前，在国内的大豆肽生产中，主要采用酶解和微生物发酵两种工艺，都是以粉末状的产品形式出现。在大豆肽粉行业标准中，将大豆肽粉定义为“以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000道尔顿以下的粉末状产品”是比较合理的。　　大豆肽粉行业标准中的检验项目制定一个新产品标准的先决条件是，该产品在国内实验项目和指标，既要代表我国实际生产的最高水平，又要参考国外标准，使其达到或超过国际同类产品标准水平。一个切实可行、高水平的产品标准，不仅为生产商提供一个通用的产品质量规范，促进企业提高产品质量，还能成为国内企业打开市场、参与国际竞争的钥匙。　　食品配料标准的检验项目主要包括感官性质、理化性质及卫生性质。大豆肽粉产品是一种以大豆蛋白为主要原料，经酶法水解或微生物发酵，分离提纯制成的分子量小于10000Dalton的产品。该　　产品既是一种高营养的蛋白原料，又是具有多种生理活性的保健食品配料。所以，大豆肽粉行业标准中的检验项目和指标，必须全面反映出大豆肽粉产品质量，表现出大豆肽粉是“肽”，而非大豆“原蛋白”或“游离氨基酸”。下面着重解读标准中三项表示大豆肽粉产品纯度的检验项目，即总蛋白质、大豆肽和分子量分布。　　●总蛋白质本标准中所指的总蛋白质，主要包括未分离的蛋白质、肽类、游离氨基酸等含氮物质，其含量高低可粗略地显示出产品的纯度。　　●大豆肽大豆肽粉的主要生产过程，是对大豆蛋白进行酶水解的过程。酶水解是一个复杂的生化反应过程，既需要选择专一、高效的酶制剂牞又要控制水解条件。水解程度不够，水解产物分子量大，产率低；水解过度，会产生大量的游离氨基酸，得不到所需要的、　　在一定分子量范围的大豆肽粉产品。　　大豆肽指标反映了产品中大豆肽的实际含量。大豆肽含量是通过检验产品中酸溶蛋白质和游离氨基酸含量，然后计算得出它们之间的差值而得。酸溶蛋白质是指能够溶解于15％TCA（三氯乙酸）溶液的可溶性蛋白，测定中除去了未水解的较大分子量的蛋白质，其结果显示出产品中（分子量在10000Dalton以下的）大豆肽和游离氨基酸的总量。在水解过程中，不管选用何种酶制剂和酶解条件，都会或多或少地产生游离氨基酸。所以，要保证生产高纯度的大豆肽粉，有必要控制游离氨基酸含量，以保证产品的高质量水平。　　●90％以上的大豆肽的分子量分布　　分子量分布是大豆肽粉的重要特性指标，直接反映着产品中不同分子量大小肽类的构成特征。本标准中规定的分子量分布是指产品中含量大于90％的肽分子量的分布。　　大豆肽粉行业标准中的检验方法下面主要解读3项表示大豆肽粉纯度指标的检验方法，即总蛋白质、大豆肽和分子量分布。　　●总蛋白质的测定大豆蛋白质经蛋白水解酶水解，其水解中间产物为胨、肽等，最终产物为氨基酸。大豆肽粉总蛋白质的测定采用　　GB14771－1993食品中蛋白质的测定方法。这是一种经典的方法牞即凯氏定氮法，在国内外普遍应用。该法通过测定样品中的总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即得总蛋白质含量。大豆肽粉的总蛋白质含量包括未被水解的蛋白质和所有水解中间产物，如部分水解蛋白、胨、肽及游离氨基酸的总量。由于不同的原蛋白质的氨基酸构成比例及方式不同，各种不同的蛋白质含氮量也不同，其蛋白质系数亦不同。新标准方法参照国际食品法典标准CODEXSTAN175“大豆蛋白”的检测方法，规定蛋白质换算系数为6．25，与其他大豆蛋白配料保持一致性。　　●大豆肽测定大豆肽含量的原理是，利用大分子的蛋白质（通常分子量在10牞000Dalton以上）在三氯乙酸（TCA）溶液中沉淀，除去酸不溶蛋白质，然后测定酸溶蛋白含量。国外大量资料表明，在蛋白质酶水解的研究中测定水解度，通常在酶解液中加入TCA溶液，使未水解的大分子大豆蛋白质沉淀，而与小分子的酸溶蛋白成分，即肽类和游离氨基酸分离开，测定酸溶蛋白与总蛋白含量，求得水解度，即酸溶蛋白与总蛋白的百分比。日本不二制油公司将TCA可溶蛋白作为大豆肽的常规检测方法。　　大豆肽粉行业标准中酸溶蛋白质的测定方法，就是将肽粉经酸沉前处理后，用国家标准GB14771－1993的方法测定酸溶蛋白。游离氨基酸含量测定方法，采用GB／T14965食物中氨基酸的测定方法，酸溶蛋白质含量减去游离氨基酸含量，即为大豆肽含量。　　●分子量分布测定肽类分子量大小最经典的方法是测定肽链长度法，即TNBS法。这种方法是通过测定水解过程中产生的游离氨基酸，推算出水解度，再通过水解度计算出平均肽链长度。这种方法只能概括地表示出样品中所有大分子及小分子蛋白水解物的平均分子量，不能直观地反映出样品中蛋白水解物的分子量分布情况。测定蛋白质及肽类分子量的另一个方法是层析比色法。通过层析柱将不同分子量的蛋白质或氨基酸一一分开，用比色法测定其浓度，再采用已知分子量的蛋白质和肽类做标准曲线，从而计算出一定分子量范围肽类的含量。该方法与以前的方法相比有很大进步，但基本上仍属化学法，操作繁琐，人为误差较大。　　测定蛋白类物质分子量最新的方法当属高效凝胶色谱法。该法是在层析比色法的基础上，进行了仪器自动化的改进，准确性高、重现性好、数据处理科学，能真实地表示出蛋白质和肽类的分子量分布。分子量分布的测定不但能定性地鉴定肽类产品的优劣、真伪，而且能定量地表示出不同分子量范围的肽的百分含量。另外，国家药品标准《转移因子溶液》WS1－XG－036－2000中，将该方法作为转移因子（也是一种肽类）的标准分析方法。在大豆肽行业标准中，采用高效凝胶色谱法作为肽分子量分布的检测方法，是技术上的一种突破，能分析鉴定产品的纯度，区分出什么是“蛋白质”，什么是“肽”，有利于宣传和推广“肽”这一新产品概念。 原作者：中国食品发酵工业研究院 易维学来 源：中国食品报。
 

 www.intlpeptide.com/file/upload/201204/12/16-14-59-93-1.pdf