北京中食海氏生物技术有限公司 马永庆 海洋胶原蛋白肽是以深海鱼皮为原料制成的粉末状产品，是一种高蛋白的营养食品，特别是有利于微生物的繁殖。为了确保产品的安全，预防食源性疾病或食物中毒的发生，浙江海氏生物科技有限公司应用HACCP的原理和方法，结合公司的实际情况，制定了海洋胶原蛋白肽HACCP体系。 根据国际食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》和GB14881《食品企业通用卫生规范》，该公司制定了HACCP的基础性程序GMP和SSOP，从水的卫生控制、管道和储罐的清洗消毒、人员的穿戴、有毒有害物质的管理、洗手和卫生间设施的维护及虫鼠的防控，都制定了详细的要求，明确到责任人并进行记录，实时监控并验证。 企业的HACCP小组严格按照CAC的《HACCP体系及其应用准则》中建立和实施HACCP的12个步骤，绘制并现场验证海洋胶 原蛋白肽的生产工艺流程，对每一道加工工序从生物性、物理性和化学性3个方面对生产过程进行危害分析并确定了关键控制点CCP，并为每一个关键控制点建立监控、纠正、验证和记录控制程序，从而建立了HACCP体系。海洋胶原蛋白肽的4个关键控制点分别是原料验收（CCP1）、过滤（CCP2）、杀菌（CCP3）、包装（CCP4）。CCP1------原料验收主要监控：鱼皮的微生物、理化、重金属、感官等。监控手段及频率：对供应商定期评价，采购的原料每批必检，除感官在入库时检查外，其他项目的检测由检验室完成。监控中发现有致病菌和重金属超标时，纠偏行动为“拒收”原料。CCP2-----过滤主要监控：前面生产中带入的异物。监控手段及频率：生产过程中采用目测的办法通过视镜监控。监控中发现有混浊现象时，纠偏行动为查找泄漏原因并更换滤布，将已经过滤过的液体重新过滤。CCP3---杀菌主要监控：设备清洗的洁净程度和杀菌温度。监控手段及频率：每次生产前目视检查设备的物理清洁度，生产时监控杀菌温度，每周抽测一次细菌清洁度。监控中发现生产中杀菌温度低于114摄十度时或设备细菌清洁度不好时，前者的纠偏行动为将所有的物料重新杀菌，后者发生时加强产品的检测，必要进将产品回制。CCP4----包装主要监控：包装的完整性。监控手段及频率：封口不严会造成细菌、致病菌的污染繁殖，装箱人员逐个检查产品封口的密封性。监控中发现有封口不严的产品时，纠偏行动为不得装箱入库，将产品回制。 通过HACCP体系的实施，解决了员工要做什么、如何做和做到什么程度的问题。员工对控制点的认识在不断加深，控制手段也在不断更新，防止了危害的发生，减少了质量安全事故，提高了产品质量，顾客满意度也在不断地提高，为公司发展壮大奠定了基础。