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肽是继食物纤维、低聚糖后一种新的功能性食品配料，小麦肽是由小麦谷蛋白经过蛋白酸分解、精制而成。 1．小麦肽的化学组成及氨基酸含量 小麦肽组成分是：水5．6％，粗蛋白质85．8％、粗脂肪0．3％、灰分4．7％、糖3．6％。肽中含17种主要氨基酸11．30％，其中亮氨酸6．78％，苯丙氨酸5．32％，丝氨酸5．2％天冬氨酸3．75％，精氨酸3．55％，缬氨酸3．50％，异亮氨酸3．27％，甘氨酸3．21％，酪氨酸3．14％，天冬酰胺2．56％，苏氨酸2．52％，赖氨酸与蛋氨酸均为1．58％，组氨酸1．93％，胱氨酸最低仅0．76％（各百分比为总氨基酸的比例）。肽成分几乎是蛋白质，平均分子是1KD，氨基酸组成与原料蛋白几乎相同。 2．小麦肽的生理功效 小麦肽有抑制胆固醇上升的作用，有与大豆蛋白肽相同效果。小麦肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用。血管紧张素酶是作用于调节血管血压的高血压蛋白原酶－血管紧张素系列的从血管紧张素Ⅰ生成血管紧张素Ⅱ的催化剂。血管紧张素Ⅱ为升压物质，小麦肽阻碍了血管紧张素从Ⅰ交换到Ⅱ，因而有降血压作用。 小麦肽的特点之一是含高谷酰胺，比游离的谷氨酸胺稳定性高。谷酰胺不仅能够有效调节神经，也可作肠功能降碍时的特殊营养物质。小麦肽还有类鸦片作用，即有吗啡样的镇痛等效果，从小麦肽以食物形式摄取效果比用医药品好。